Brioche francés

BRIOCHE FRANCÉS

Brioche, pan de yema, bollo de leche o suizo, es un tipo de dulce de origen francés ligero pero sabroso hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar. La corteza se dora antes de terminar el horneado obteniendo así su color característico, mientras que la miga es de un amarillo más pálido. Como el pan, suele adoptar múltiples formas, incluso en forma de panes anulares y hexagonales. Es común agregarle pasas al pan como complemento.

El brioche aparece como palabra en una impresión de 1404, se cree que se originó de una receta tradicional normanda. Se sirve a menudo como pasteles o como base de un postre, con muchas variantes locales que añaden algunos ingredientes, rellenos o condimentos propios. También se utiliza como complemento al foie gras o en algunos otros platos de carne.

Jean-Jacques Rousseau, en su autobiografía “Las Confesiones” de 1783, escribe como “una gran princesa” a la que se le dijo que los campesinos no tenían pan, contestó: “Qu’ils mangent de la brioche!”, cuya traducción sería “¡Que coman brioche!”, frase popularmente atribuida a María Antonieta.  El panettone es un brioche con forma de campana alta, tradicional en Italia. Incorpora uvas pasas y trocitos de corteza de fruta escarchada.

INGREDIENTES

1000 gr Harina de gran fuerza

  135 gr Azúcar

  530 gr Huevos (10-11 u)

  400 gr Mantequilla

  500 gr Masa madre

    40 gr Levadura fresca

     20gr sal

 Bollos suizos elaborados con masa de brioche francés

ELABORACIÓN:

1. Amasar todo junto menos la mantequilla y la levadura.

2. A mitad de amasado, añadir la mantequilla muy fría cortada en dados.

3. Añadir la levadura al final del amasado.

4. Homogeneizar todo bien y reposar en bloque 20 min sobre una mesa aceitada.

5. Cortar piezas de 50 g, y colocar en el molde

Dejando 1cm de separación entre cada bola.

6. Fermentar.

7. A mitad de fermentación, pintamos con huevo y ponemos almendra y azúcar (esto último es opcional).

8. Terminar de fermentar y cocer a 200ºC hasta que dore.

Brioche francés elaborados por los alumnos del ciclo de panadería de la escuela de hostelería José Luís González del I.E.S. Peñacastillo.

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Bollos suizos Café Dromedario

Bollos suizos Café Dromedario

INGREDIENTES:

500 gr. Harina fuerte

200 gr. Roux de leche

100 gr. Azúcar

100 gr. Mantequilla

100 gr. Huevos

150 gr. Leche entera

    5 gr. Sal

  50 gr. Levadura prensada.

   3 sobres de café soluble Dromedario

        agua de azahar.

ELABORACIÓN:

1.     Para el roux poner 150 gr de leche y 50 gramos de harina fuerte en el fuego y llevar a 60ºc sin parar de mover, retirar del fuego y guardar en la nevera tapado con un film (preparar con antelación).

2.     Amasar todo durante 20 minutos con pala

3.     Reposar otros 20 en mesa aceitada

4.     Dividir piezas de 80 gramos, bolear y reposar 15 minutos.

5.     Formar panacillos y fermentar a 30ºc y 75% de humedad.

6.     Pintar con huevo, cortar y poner azúcar humeda.

Terminar de fermentar y cocer a 200ºC durante 12 minutos.

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TARTA CERVEZA NEGRA ESTRELLA GALICIA 1906

TARTA 1906 “ESTRELLA GALICIA”(cerveza negra)

Ingredientes

250 ml de cerveza Estrella “1906”

250 gr. de mantequilla

  75 gr. de cacao en polvo

400 gr de azúcar

250 gr de harina

    1 chta de azúcar avainillado

2 ½ chta de bicarbonato o un sobre de levadura química.

140 ml de nata liquida 35% MG

    2 huevos

Para el frosting

300 gr de queso de untar

150 gr de azúcar glasé

360 gr nata liquida 35% MG

Elaboración

1.     Calentar la cerveza sin que llegue a hervir y añadir la mantequilla, mezclar y reservar

2.     Mezclar los ingredientes secos: cacao, azúcar vainilla, harina y bicarbonato.

3.     En otro recipiente batir los dos huevos con la nata hasta conseguir una crema fina y añadir la cerveza 1906” con la mantequilla ya fría y mezclar.

4.     Añadir esta mezcla sobre los sólidos y mezclar bien.

5.     Untar un molde con mantequilla y harina y poner la mezcla.

6.     Cocer a 180ºC durante 55 minutos aprox. Enfriar.

Para el frosting poner el queso y la azúcar glasé a batir y juntar con la nata previamente montada.

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Torta de Aranda

La Torta de Aranda es un tipo de pan con nombre propio, originario de la localidad burgalesa de Aranda de Duero, aunque su elaboración se extiende a todo el territorio castellano-leonés. 

Originariamente se trataba de un trozo de masa sin mucho formado que se introducía a modo de termómetro en los hornos, para comprobar la temperatura antes de introducir el resto de panes. Si la torta cogía poco color el horno estaba suave, y si adquiría color en poco tiempo, el horno estaba demasiado alto. El uso del aceite en superficie fue posterior, como añadido, para  que el pan se cociera antes.

Ingredientes:

2000 g harina de media fuerza
1200 g agua
    40 g sal
  400 g masa madre
    60 g levadura
      6 g mejorante data
100 ml aceite de oliva

Elaboración:

- Amasar todo junto menos el aceite de oliva, durante 15 min.

- Dividir, bolear y reposar 30 min.

- Pintar con el aceite de oliva.
- Fermentar 1 hora, y antes de hornear volver a pintar con aceite de oliva.
- Hornear con vapor a 200ºC  durante 25 min  .

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Chapata

La chapata es una variedad del tradicional pan romano. Se diferencian fundamentalmente en la forma que presentan, ya que la primera es más alargada y estrecha que el original romano.
Su procedencia romana y su propio nombre ya dan pistas sobre su lugar de origen, Italia, donde es más conocida bajo el nombre de giabata. Esta variedad italiana ha conquistado al mundo en los últimos años, ya que es un pan cada vez más consumido y apreciado en toda Europa por sus excelentes cualidades.

Ingredientes:

800 g Agua
  50 g Harina de centeno del 70 % de extracción
500 g Harina floja
500 g Harina fuerte
  30 g Levadura prensada
200 g Masa madre
  20 g Sal
    5 g Mejorante lecitinado
  10 g Harina de malta blanca (opc.)

Elaboración

• El tiempo de amasado será mayor que para el pan común.
• Añadir primero la mitad del agua y el resto poco a poco.
• Cuando la masa este elástica se saca de la amasadora y se pone en una artesa de madera a reposar durante una hora, tapada con un paño y, espolvoreando harina tanto por debajo como sobre la masa.

• Cuando doble su volumen, se saca con cuidado intentando no romper la gasificación conseguida con el reposo.

• Extender con cuidado y cortar piezas de 400 g o del tamaño deseado

• Reposar 10 minutos en placas y espolvorearlas un poco de harina.
• Cocer a 200 º c sin vapor durante 25 minutos.

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Profiteroles (pasta choux) rellenos de crema pastelera

Fuente: wikipedia
Los profiteroles o petisús son bolas elaboradas con pasta choux que se rellenan con diversos ingredientes según las regiones del mundo donde se elaboren. 

Suelen estar rellenos de ingredientes dulces como crema o chocolate, pero existen otras variantes saladas en la que contienen queso y que pueden llegar a participar en la elaboración de ciertas sopas, los austriacos que contienen queso quark.

Ingredientes:

250 g Agua

    3 g Sal

115 g Manteca o mantequilla

200 g Harina floja

 6-8 u Huevos

Elaboración:

1. Hervir el agua con la mantequilla y la sal. Añadir la harina tamizada y trabajar al fuego para que pierda la humedad.

2. Templar y añadir los huevos de uno en uno trabajando bien cada huevo antes de añadir el siguiente.

3. Formar piezas y cocer a 220ºC, 12 minutos.

4. Al final de la cocción dejar las piezas en el hornocon tiro abierto para que sequen bien.

Relleno de crema pastelera

Ingredientes:

1000 g Leche

250 g Azúcar

85- 110 g Maicena

 4 u Yemas de huevo

1⁄2 u Rama de canela

1 u Corteza de limón

Elaboración:

1. Perfumar la leche con la corteza de limón y la rama de canela
2. Aparte, disolver las yemas con el azúcar, la maicena y un poco de leche.

3. Colar la leche ya perfumada, sobre la mezcla anterior. 

4. Volver a colar sobre un cazo y espesar, y sacar para enfriar 

Nota: según se saca del cazo poner en una bandeja o donde se quiera enfriar, extenderlo bien y tapar con papel film a pelo para que no cree costra. 

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BROWNIE

Un brownie (literalmente ‘marroncito’), también conocido como brownie de chocolate, es un pastel de chocolate pequeño, parecido a un pastel, típico de la gastronomía de Estados Unidos. Se llama así por su color marrón oscuro, o brown en inglés. A veces se cubre con jarabe espeso de chocolate y puede llevar dentro trocitos de nueces, chocolate, butterscotch(una especie de toffee crujiente), mantequilla de cacahuete. Se cree que la primera mención a un brownie es en 1896, aunque esta receta no contenía chocolate, sino una melaza.

INGREDIENTES:

 MANTEQUILLA                              500 GRS.

COBERTURA NEGRA                     280 GRS.

HUEVOS                                           400 GRS.

AZÚCAR                                           500 GRS.

HARINA                                            240 GRS.

NUECES                                            150 GRS.

 ELABORACIÓN:

MONTAR EN LA BATIDORA LA MANTEQUILLA EN POMADA.

INCORPORAR LA COBERTURA FUNDIDA.

 MONTAR LOS HUEVOS TEMPLADOS CON EL AZÚCAR, SOBRE ESTA EMULSIÓN MEZCLAR LA COBERTURA Y MANTEQUILLA.

INCORPORAR LA HARINA Y LAS NUECES.COCER A 170ºC DURANTE 20 MINUTOS

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